Производственная программа столовой

123

Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом ассортимент блюд складывается из:

Холодные закуски и салаты -800 блюд

Супы -300

Основные горячие блюда с гарниром -800

Горячие напитки-600

Покупные напитки -300
Пример меню для потребителей приведен ниже.

комплексное меню по столовой ООО " УНК Комбпит "
завтрак
Йогурт 17-00
30/25 Бутерброд с колбасой в/к 19-10
Масло сливочое 7-50
115/5 Омлет с сыром 32-50
200/15 Чай, сахар 6-00
Хлеб ржаной 1-60
итого: 83-70
обед
Салат столичный 30-00
17,5/250/10 Суп рассольник с мясом и сметанной 22-60
Свинина запеченная 65-00
Картофельное пюре 12-00
Сок 21-00
1 шт. Фрукт 30-00
66/25 Хлеб ржаной, пшеничный 5-20
итого: 185-80
ужин
Салат с крабовыми палочками 21-00
100/5 Шницель натуральный рубленый 37-20
Каша гречневая 7-70
200/15 Чай, сахар 6-00
1шт. Круассан 15-00
33/25 Хлеб ржаной, пшеничный 3-60
итого: 90-50
Всего: 360-00

Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.

Унифицированная форма N ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 N 132

Код
Форма по ОКУД
ООО «КОМБПИТ» по ОКПО
организация
Столовая ГК «Ивантеевка»
структурное подразделение ГРН: 2085038093468
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции

УТВЕРЖДАЮ Руководитель
Директор столовой
должность
Савинова О.П.
подпись "_______" расшифровка подписи "____" ____ _______ г.

Номер документа Дата составления
120710 12.07.10

ПЛАН-МЕНЮ
на "__ 12 ___" _______ июля ________ 2010 _г.



Номер по порядку Блюдо и гарнир Количество Цена продажи, руб.коп. Сумма, руб.коп.
наименование и краткая характеристика блюд код номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП выход одного блюда, г.
Бутерброд с колбасой в/к 30/25 180 19-10 3438
Бутерброд с творогом и изюмом 3 20/4/25 120 17-40 2088
Салат столичный 54 100 160 30-00 4800
Салат с крабовыми палочками ТТК3 100 140 21-00 2940
Салат «Ивантевский» ТТК 7 120 130 32-10 4173
Салат «Летний» 25 150 170 25-00 4250
Суп рассольник с мясом и сметанной 132 17,5/250 /10 80 22-60 1808
Окрошка мясная 185 25/250 220 24-00 5280
Свинина запеченная 433 150 160 65-00 10400
Перец фаршированный 437 194 140 42-50 5950
Шницель натуральный рубленный 413 100/5 75 37-20 2790
Куриная грудка по «Ивантеевс- ки» ТТК 12 110/25 125 62-50 7812,50
Картофельное пюре 472 200 75 12-00 900
Картофель фри 475 150 205 21-00 4305
Каша гречневая 463 200 85 7-00 580
Омлет с сыром 285 115/5 150 32-50 4875
Запеканка из творога 297 150/25 150 33-00 4950
Йогурт 645 125 180 17-00 3060
Ряженка 645 125 120 14-00 1680
Чай с сахаром 628 200/15 280 6-00 1680
Какао с молоком сгущенным 643 200 220 10-00 2200
Сок 200 150 21-00 3150
Компот из свежих плодов 585 200 150 17--00 2550
Круассан 70 300 15-00 4500
Хлеб рж, пшен 33/25 800 3-60 2880
Итого

Заведующий производством Луканина
подпись расшифровка подписи

План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов.

Овощной цех

В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цеху, в гастроемкостях переносят в горячий и холодный цеха, которые расположены напротив через коридор от овощного цеха.

В овощном цехе организованно три участка: для корнеплодов, для овощей и для зелени. Производственную программу цеха выполняют 2 коренщицы в первую смену.

Оборудование цеха:

- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430, 2шт

- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.

- Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2шт.

- Ларь для хранения картофеля ЛХК. Крашенный металл – 2шт.

- Машина резательная МПР-350М, Торгмаш РПУП.

- Картофелечистка МОК 150. Разовая загрузка 7 кг. Мощность 0,75кВт. Торгмаш РПУП г.Барановичи.

- Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг, поверочное деление 1г, платформа 340х215.

Мясорыбный цех

В цех столовой сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.

Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Нормы длины рабочего стола на одного работника в мясорыбном цехе столовой приняты 1.3 м на работника.

Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе.

Из механического оборудования в цехе используется только электромясорубка

для приготовления котлетной массы. Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным.

В цехе работают по 1 повару 3 разряда в смену.

Оборудование цеха:

- Стол производственный открытый островной СО-4/7Н-430. Нижняя связка.

Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430.

- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430.

Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430.

- Мясорубка электрическая МИМ-80. Торгмаш РПУП Корпус нержав. сталь. Мощность 0,8кВт. Производительность 120 кг/ч.

- Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2шт.

- Рукомойник пристенный Р2. Локтевой смеситель.

- Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л.

- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.

- Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг.

Горячий цех

Горячий цех занимает в ресторане центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит с четырьмя дверками служит для раздачи первых и вторых горячих блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Для суточного хранения мясных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два шкафа холодильных. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, грилем, электрическим кипятильником, котлом электрическим. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд, приготовления горячих напитков и повара на раздаче, который порционирует блюда и отдает их официантам.

План расстановки оборудования горячего цеха приведен на рис.5, а перечень оборудования в табл.3.1

Таблица 3.1 – Оборудование горячего цеха

№ поз на пл. Наименование Габариты Кол-во. Цена Сумма
Плита электрическая, 4 конф с жарочным шкафом. ЭПК-47ЖШ. 4 конфорки квадратные, образующие сплошную поверхность. Площадь жарочной поверхности не менее 0,36 м2 800/760/850 2 – ГЦ* 35 000 70 000
Сковорода электрическая ЭСК-80-0,27-40. Диапазон регулировки температуры: от 20 до 275 градусов. Объем до 40 л 800/860/940 1 - ГЦ 45 000 45 000
Сборник отходов. Бак объемом не менее 60 л 1 000 8 000
Фритюрница ФЭС-4/7Н 1 ванна13 л. Мощность 6кВт. Напольная. Производитель «Рада 400х700(740)х860(955) 1 - ГЦ 31 900 31 900
Аппарат контактной обработки АКО-40Н настольн., жарочная поверхность + Модуль нижний МН-02 одиночный 800х700х860 1 - ГЦ 42 000 42 000
КОТЕЛ ПИЩЕВАРОЧНЫЙ КЭП100-8/7Н Рада. С косвенным нагревом без опрокидывания чаши. Ток 3-х фазный, 380 В , 15 кВт. 800х700(740)х860(955) 1 - ГЦ 89 000 89 000
Пароконвектомат ПКА 6-1/1 ВМ 905х795х710 1 - ГЦ 119 000 119 000
Подставка под пароконвектомат ПК-6М 900х680х850 1 - ГЦ 5 000
Мармит электрический вторых блюд МЭВС-8/7Н Рада GN1/1-1 GN1/3-3 800х700х905 2- ГЦ 38 500 77 000
Рабочая поверхность РП- 4/7Н. Рада. С выдвижным ящиком и шкафом для кухонного инвентаря 400х700х860 6 - ГЦ 14 000 84 000
Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л 697х2028 х620 мм 2 - ГЦ 28 000 112 000

Продолжение табл. 3.1

Тележка-шпилька ТШ2-1/12Н (400х600). Рада. Шпилька разборная, предназначены для хранения и перемещения на предприятиях общественного питания подносов, гастроемкостей, кондитерских листов и противней размером 600х400. 12 уровней. Профиль из нерж. стали AISI-304 . 500х610 х1700 2 – ГЦ 111 000
Стеллаж кухонный модульный со сплошными полками. СМ-12/5Н-430. Каркас – профиль 25х25 мм. из нержавеющей стали AISI 430 4 сплошные полки – нержавеющая сталь AISI 304. Нагрузка на полку 100 кг 1200х500 х1850 2 – ГЦ 13 000 247 000
Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430. Нижняя связка. Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430 700х700х 1 – ГЦ 44 800
Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430. Нижняя связка. Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430 1200х700 х870 4 – ГЦ 92 300
Рукомойник пристенный Р2. Локтевой смеситель . Нержав. сталь. 500х500х162 1 – ГЦ 47 000
Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Правая ВВ1/553П-10/7БН Размер емкости 500 х 500 х 300 1000 х 700 х 870 2 – ГЦ 12 700 101 600
Полки настенные с дверцами-купе ПК-8/4Н. нержав. сталь. Нагрузка не менее 60 кг 800x400x600 2 – ГЦ 8 700 52 200
Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-15/7БН-430. Нижняя связка. Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430 1500х700 х870 2 – ГЦ 7 900 15 800
Машина протирочно-резательная МПР-350М-01 Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудование. Для нарезки сырых и вареных, протирки вареных продуктов. 380В, 0.75кВт, 600х340 х650 1 - ГЦ 18 400 18 400

Оборудование в цехе расставлено комбинированным способом, сочетающим островной и пристенный. В центре помещения размещено основное тепловое оборудование над которым установлен зонт вытяжной

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды.

Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовления заливных блюд.

В цехе установлено механическое оборудование: слайсер, блендер, холодильный шкаф, морозильный ларь. Кроме ме­ханического оборудования в цехе установлены моечная ванна, раковина для мытья рук, произ­водственные столы, стол для установки средств малой механизации, центрифуга для салата.

Порционирование блюд, их хранение и раздача официантам проводятся на столе охлаждаемом. Стол охлаждаемый ПХС-1-300М, корпус - нержавеющая сталь. Охлаждаемая столешница. Температурный режим охлаждаемой поверхности от +5 до +8 градусов, внутреннего объема от 0 до +7 градусов.


7965478748347227.html
7965531184590568.html
    PR.RU™